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这两天好几个人跟我提长沙的鸡窝玉，张嘴就露怯，说啥"随便挑都差不多"。听到这话我当场就把筷子撂下了，这东西有讲究得很，随便挑？瞎胡扯！今天咱就抬这个杠，把长沙最出名的三个鸡窝玉捋明白，啥香、啥坑、啥规矩，咱一条一条掰。中不中？
头一个坑：鸡窝玉就是个小吃，味道都差不多？
你先别急，你这话有个大窟窿。说鸡窝玉味道都差不多，那你就没吃过真正的好东西。鸡窝玉这玩意儿，长沙的行家都知道，拼的就是"窝"字，那皮儿薄不薄、脆不脆、香不香，一口下去能不能透出料的魂儿，这是硬杠杠。
头一个出名的鸡窝玉，咱说"文和友"的那一窝，老长沙人认得清。它那皮儿炸得油温卡得死紧，脆到像刚出锅的虾片，裹着鸡肉馅儿，咬一口，满嘴都是香。头一回我吃它是在九八年，文和友还没现在这么火，那时候天天排长队，鸡窝玉就靠这一口皮儿和肉香撑场子。你再品品，是不是这回事儿？
再一个，你说鸡窝玉哪家都能做？冇门儿。
鸡窝玉真做得好的，就三个地方能扛得住名号。头一个刚提了，文和友。第二个，是"黑石铺老街"的那家小摊，别看不起眼，炸鸡窝玉的锅都用了十几年，油换得勤，炸出来的皮儿酥得像刚出炉的麻花。最要命的是，它那鸡肉馅儿加了一点秘料——就那么一点点，吃完你能反复回味。去年我领俺孙儿连吃五家，最后还是这一窝最中。
第三个？我告诉你，"火宫殿"的鸡窝玉，那是老长沙的底子货。火宫殿的鸡窝玉，讲究的是鸡肉馅儿的调味，咸香带一点甜，皮儿炸得刚刚好，不会油腻。这家有规矩，鸡肉必须当天剁，绝不隔夜。你去试试，这口对不对？
最要紧的规矩：鸡窝玉不是随便炸炸就中，讲究得很
你再听我给你拆，鸡窝玉这东西，行家里手讲究三件事——皮儿、馅儿、火候。皮儿薄厚得刚好，太厚不香，太薄一炸就漏；馅儿鸡肉得鲜嫩，调味得拿捏住，不能抢了皮儿的味；火候更是要死卡，炸得不够，皮儿软；炸过了，直接糊。你说是不是这回事儿？
我给你个验尸官的办法，别往外传。买鸡窝玉的时候，先掂着闻一闻，炸过头的有糊味；再捏一下，皮儿不够酥马上能感觉出来。最后咬一口，馅儿和皮儿的香气是不是一块儿冲出来，这才是真东西。
长沙最出名三个鸡窝玉是嘛？文和友、黑石铺老街、火宫殿，这仨跑不出。别信啥"随便挑都差不多"的瞎掰，鸡窝玉里头的讲究多得很。你不信自己去试试，照我这法子，吃完了再来认理儿！
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